Potensi bahaya (Kontaminasi mikrobiologis & non mikrobiologis)
Hazard (potensi bahaya)
· Segala sesuatu yang bisa menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen
· Tiga jenis potensi bahaya
o Biologis (mikrobiologis)
o Kimia (pestisida & logam berat)
o Fisik (pecahan gelas, potongan logam)
· Bakteri dan mikrobia lain menjadi sumber ancaman yang paling besar
Dimanakah ancaman Potensi Bahaya bisa terjadi ?
- Di setiap tahap bahan makanan bisa mengalaminya
- Karena pada tahapan tertentu makanan bisa mengalami KONTAMINASI oleh mikrobia, bahan kimia, dan benda asing
- Bakteri bisa TUMBUH dan berkembang biak cepat pada kisaran suhu yang sesuai
- Mikrobia dapat BERTAHAN HIDUP pada tahapan proses yang mestinya ditujukan untuk mematikannya
Potensi Bahaya Mikrobiologis
|
Bakteri Patogen |
Bahan Makanan |
Pencegahan |
|
Bacillus cereus |
Beras, pasta, daging, sayuran |
Pemanasan tuntas Pendinginan cepat |
|
Clostridium botulinum |
Madu, sayur, buah, daging, ayam |
Pemanasan tuntas Pendinginan cepat |
|
Campylobacter jejuni |
Produk hewani |
Pemanasan tuntas Pasteurisasi |
|
Vibrio cholerae |
Seafood |
Pemanasan tuntas |
|
C. perfringens |
Daging dan ayam |
Pemanasan tuntas Pendinginan cepat |
|
Escherichia coli |
Daging dan susu |
Pemanasan tuntas Pasteurisasi Sanitasi |
|
Listeria monocytogenes
|
Susu segar, sayuran
|
Pasteurisasi susu Pemanasan tuntas
|
|
Salmonella sp.
|
Telur, susu segar, daging, ayam
|
Pasteurisasi susu Pemanasan tuntas
|
|
Shigella sp.
|
Makanan mentah |
Pemanasan tuntas
|
|
Staphylococcus aureus
|
Daging, ayam, keju
|
Pemanasan tuntas
|
|
Streptococcus pyogenes
|
Susu segar, telur |
Pemanasan susu |
|
Vibrio parahaemolyticus
|
Ikan dan seafood
|
Pemanasan tuntas
|
|
Vibrio vulnificus
|
Seafood |
Pemanasan tuntas
|
|
Yersinia enterocolitica |
daging |
Pemanasan tuntas |
